Мнение: сегодня пытаются восстановить рецепты советского времени
20 августа 1923 года родился Вильям Похлебкин
95 лет назад, 20 августа 1923 года, родился Вильям Похлебкин, известный ученый, историк кулинарии. Он исследовал кулинарное искусство, сделал кулинарию предметом настоящей литературы. В 1970-х годах Вильям Похлебкин увлекательно писал о чае, квасе, хлебе, кашах, щах в газетных колонках по кулинарии. Самые известные книги Похлебкина – «Все о пряностях», «Кулинарный словарь», «Чай. Варенье круглый год», «История важнейших пищевых продуктов», «Поваренное искусство», «История водки». В 1993 году Вильям Васильевич стал лауреатом международной премии Ланге Черетто, присуждаемой интернациональным жюри кулинаров Англии, Франции, Германии и Италии за книги по истории питания. Все рецепты, которые были в советское время, сейчас начинают вспоминать, рассказал в эфире радио Sputnik ведущий кулинарной рубрики на ТВЦ «Завтрак с настроением», бренд-шеф ресторана «Легенда», шеф-повар кулинарной студии Open Kitchen Антон Калер.
«Тогда были потрясающие рецепты, например, соус «Южный». Иногда его можно встретить в Сочи, в Краснодаре в стеклянных банках, закрытых консервированной крышкой. Этот соус был придуман нашими поварами, некий аналог кетчупа. Это кетчуп из России, из продуктов, из которых не готовился реальный кетчуп. Многие рецепты, которые были придуманы в советское время, пытаются восстановить сейчас. Сначала все рестораны вдруг начали пропагандировать русскую кухню. В любом итальянском, немецком ресторане устраивали недели русской кухни. Многие рецепты по разным городам повторяются, но модернизируются. Это зависит от несколько факторов. Во-первых, в истории можно проследить цепочку кулинарных изменений. Например, как менялись пищевые привычки людей по пути нападения французов. Во-вторых, работает принцип «чем богаты, тем и рады». Сейчас практически все рецепты берут из интернета, даже повара. Но они их не используют дословно, а берут рецепт и видоизменяют его, добавляют другой вкус. Многие старинные рецепты приходится менять, продукты стали совсем другие. Традиции стараются поддерживать, если блюда очень популярны. Например, знаменитые австрийские вафли стараются делать по одной и той же рецептуре. Есть много аналогов, но ради традиционных вафель едут в Вену, чтобы их попробовать», – считает Антон Калер.
Реконструкции блюд до середины XIX века – талантливая адаптация, рассказал в эфире радио Sputnik писатель, историк кухни Павел Сюткин.
«С реконструкцией и восстановлением старых рецептов ситуация достаточно сложная. Например, один из рецептов: «Возьми ломоть говядины, отбей его обухом, чтобы раздалось, присыпь сверху печерицами, цибулей, сверни, заколи спицей и отправь в печь до готовности». Сегодня дословно восстановить этот рецепт невозможно. Это просто описание процесса – не было минут, градусов, граммов. Все реконструкции блюд до середины XIX века – талантливая адаптация, попытка понять, как же это звучало. Продукты изменились: яйца стали больше, сахар – слаще, мука – меньшего помола. Изменилось понимание о вкусной и здоровой пище. Если бы мы оказались за столом Ивана Грозного, нам бы не понравились те блюда. Для XVI века котелок со щами, в которых стоит ложка, а сверху плавает кусок сала – идеал здоровой пищи. Рецепт должен исходить не из канона, а из сегодняшнего вкуса. Похлебкин – целое явление в русской кулинарной истории. Его вклад огромен. Основная его роль – он развил интерес к нашей кулинарной истории, как к части российской культуры. То, что рассматривалось до него, не рассматривали в контексте всей страны. Он показал, что бытовая история – часть нашей культуры», – считает Павел Сюткин.
