Ресторатор: у нас сегодня очень хорошо развивается гастрономия, чего никогда не было

Национальный день, когда можно есть то, что хочется, отметили в США. В России так же появились поклонники необычного праздника, когда можно ни в чем себе не отказывать. Они устраивают себе раз в году не разгрузочный, а, скорее, загрузочный день. О здоровой и нездоровой пище, о культе еды и не только в эфире радио Sputnik рассказал ресторатор, основатель сети ресторанов "Мясо&Рыба", автор книг «Как вывести ресторан из жесткого кризиса», «Гость платит дважды» и собственной колонки в журнале «Ресторанные ведомости» Сергей Миронов.

«Российское. Здоровое. Историческое. Эти понятия не будут совпадать, потому что сливочное масло сейчас не считается здоровой едой. Топленое масло, сало – это холестерин. Надо разделять здоровую и историческую еду. Сегодня здоровый исторический продукт – это наша рыба, которую мы, наконец-то, благодаря санкциям, стали ввозить в центр России, а не за море. Мы перешли на российскую пищу, на российский продукт, и я, как ресторатор и бизнесмен, доволен.  Наверное, нас, и правда, надо было заставить перейти на это, мы, правда, возим рыбу с Мурманска, с Камчатки». 

 - А что еще сегодня считается здоровым продуктом?

«Дикая рыба. От выращенной она отличается принципиально. Мы всю жизнь ели норвежскую семгу, лосось, в которой нитраты, пестициды. Она выращивается в большом скоплении, и, чтобы она быстро росла, нужен определенный корм, препараты, антибиотики. И, вместо омеги и омега-кислот, которые мы хотим получить, мы получаем полный набор таблицы Менделеева. Сейчас мы, рестораторы,  пытаемся перейти на нашу рыбу. Но, не у всех это получается, потому что наша поварская школа все-таки замешана на Италии, на Франции. Но, это не их продукт, они не умеют с ним работать. И повара тоже не умеют с ним работать. Мы учимся и, считаю, что в современном мире надо использовать современные технологии. Они лучше и правильнее».

 - Каков спрос на здоровую пищу? Вы – автор лозунга дать людям возможность покупать по минимальной цене максимального качества стейки.  Как это реализуется у вас?

«Реализуется прекрасно. У меня - минимальная цена на зерновой стейк, мясо бычка, которого откармливали зерном. Это мясо высшего качества и трехсотграммовый стейк у меня стоит 700 рублей». 

– Не самое общедоступное предложение, но, для мегаполиса, для Москвы не самые большие деньги. А есть на этом рынке конкуренция?

«Конкуренция есть, но у каждого ресторатора есть и проблемы – нежелание шефов, поваров работать с новым продуктом. Они привыкли работать по определенному формату и его нельзя обучить, он задает тон, ресторатор не может научить работать своего шефа, а берет с тем набором знаний, которые у него есть. А сейчас все старые схемы, которые работали до кризиса, не работают. Поэтому гость ушел в более демократичный сегмент. И рестораны тоже должны успеть туда откатиться, не давая гостю перейти в другой ресторан, и, сохраняя качество, сохраняя уровень своего ресторана, дать более низкие цены. Таким образом, можно не только сохранить гостя, но, и увеличить его количество, получив гостя из других ресторанов-конкурентов. Мы не снижаем свою моржу, но ищем другой продукт и учимся с ним работать. Сегодня это - единственно правильный путь. Вместо сибаса и дорады, которые всем надоели, это дикий лосось, омуль, муксун, нельма. Но, здесь есть сложности, у нас не отстроена логистика. Еще не все отлажено. К примеру,  северная креветка, с которой мы работаем, скоро закончится и следующая будет в октябре, когда пойдет новый улов.  Поэтому я должен купить какое-то количество креветки и положить ее в морозильник, где при минус 30 она должна лежать. Но, на сегодня такого предложения нет, хотя ситуация меняется. Но, проблема ресторанов в том, что они не хотят возиться с холодильниками, поэтому и не выживают. Хотя, надо потрать больше усилий и можно сохранить свою моржинальность».

 - Как сделать сейк-хаус более доступным для посетителей, а для ресторатора – более выгодным?

«Сегодня этот формат нежизнеспособен. Рынок перенасыщен, а стейк – это не совсем здоровая пища. Это огромный кусок мяса с огромным количеством жира. Ресторатору нужно приучить гостя, чтобы он приходил к нему с друзьями, один, с женой, семьей, а стейк-хаус – это совсем не тот формат, куда можно приходить в таком наборе. Кроме того, это достаточно дорого, а  стейк-хаусов много, поэтому их число должно сократиться раза в два. Именно поэтому я предложил новый формат, некоего конкурента, который не даст гостю уйти, а наоборот, подтянет его. Я соединил мясную и рыбную концепцию. Есть мясо, и есть рыба, поставил низкие цены – другого выхода нет. За счет того, что я взял российский продукт, у меня цена не поднялась».

- Нишу недорогих шашлыков по всей России плотно занимают «безымянные» несетевые заведения. Есть у них серьезный потенциал?

«Это простой продукт, он очень легко заполняет рынок. Появляются лидеры, но потом часть из них сами себя вытесняют. Это простой продукт, который легко развивать, можно взять успешную сеть и открыть, к примеру, не в Новосибирске, а в Калининграде, и они там точно также будут идти, пока рынок не заполнится. Только что я вернулся из Узбекистана, был гастрономический тур, мы ездили по разным городам.  В Узбекистане везде есть плов, самса, шашлыки, они стоят копейки, практически, ничего не стоят, потому что друг с другом конкурируют. Они очень вкусные. А, уезжая, зашел в европейский ресторан. Цены там раз в 8-10 дороже, чем местная кухня. По качеству это очень плохая «европейка». Она дорогая, но в неё идут, потому что нет конкуренции. Нет людей, которые умеют ставить европейскую кухню. При этом их местная самса – шикарная».

 - Какие могут в будущем появиться новые красивые ресторанные идеи?

«У нас сегодня очень хорошо развивается гастрономия, чего никогда не было. Развивается она на волне кризиса, и это пошло нам на руку. Гость ходит в рестораны меньше, и выбирает более гастрономичные рестораны. Мы не хуже итальянцев и французов. У нас будет развиваться простой тренд – шашлыки, вареники. А большинство ресторанов умрет, и рынок очистится от случайных людей. А потребитель от этого только выиграет».