Мнение: Чипсы – классический пример вкусной мертвой еды

Один посетитель отказался от поданного ему жареного картофеля, заявив, что брусочки нарезаны слишком толсто. Тогда Крам настриг картофель ломтиками бумажной толщины и, присыпав солью, обжарил их до хруста в кипящем масле. Вскоре о «саратогских чешуйках» узнал весь город, они стали фирменным блюдом ресторана, а после получили повсеместное распространение. В 1860 году Крам открыл собственный ресторан, на столах которого всегда стояла корзина с картофельными чипсами. В конце 1950-х годов чипсы стали самым часто рекламируемым продуктом на американских телеканалах. Сегодня только в одной Америке ежегодно продается чипсов более чем на $6 млрд. Чипсы – классический пример вкусной, но опасной, мертвой еды, рассказал в эфире радио Sputnik автор и ведущий программы автор и ведущий программы «Еда живая и мертвая» Сергей Малоземов.

«Чипсы – это очень противоречивый продукт. Каноническая версия появления чипсов – 1860-е годы, шеф-повар по имени Джордж Крам, который работал в курортном местечке Саратога-Спрингс. Одному из его клиентов не понравилась слишком толсто порезанная картошка. Шеф обиделся, решил обстрогать ее до прозрачной, довести до абсурда. Это, скорее всего, легенда, потому что рецепты картофельных стружек, как следует обжаренных в масле, можно встретить еще в кулинарных книгах 1820-х годов. Чипсы старше, чем 165 лет, но они не были массовым продуктом, они были закуской типа соленых огурчиков. Они плохо хранились – их продавали на развес в ведерке или бочонке. В 1930-х годах произошла промышленная революция, связанная с пищевой упаковкой, в частности стал широко использоваться целлофан. Пакетики с чипсами стали промышленным, индустриальным продуктом, который стал массово производиться. С той поры пошла революция, связанная с рекламой, массовым потреблением, включились сети фастфуда. Удачно совпало, что жареная картошка и чипсы вызывают жажду, а жажду удобно утолить продающейся там же сладкой газировкой. Это смертельное сочетание сейчас обвиняют в мировой эпидемии ожирения. Соленые продукты, как чипсы, тоже сыграли важную роль», – считает Сергей Малоземов.

Главный вредный фактор – сочетание соли и жира, рассказал эксперт.

«Картошка – овощ, который содержит крахмал, белки. Но рецепт чипсов предусматривает сочетание соли и жира. Это два главных вредных фактора. Чипсы могут быть не очень вредными и даже полезными. Но массовые чипсы в пакетиках – слишком соленые и жирные. Диетологи говорят, от горсточки чипсов в неделю не будет никакой проблемы. Но если у вас есть привычка съедать всю пачку – ничего хорошего в этом нет, особенно для детей. Проблема детского ожирения становится все более распространенной и в России. В чипсы для вкуса добавлено много химически-синтезированных веществ, вкусовых заменителей. Детская пищеварительная система, когда получает очень сильные источники вкуса, это может спровоцировать гастрит, воспаление поджелудочной железы, проблемы с печенью. Соль влияет на людей любого возраста, прежде всего, на людей постарше. Соль – это накопление жидкости в организме, проблема с давлением. Соль способствует развитию хронического воспаления в организме. Любой человек в современном мире должен бояться потолстеть, лишний вес ухудшает здоровье. 150 граммов чипсов – это 500 килокалорий, то есть треть рекомендованного на день рациона для женщин. Нужно это осознавать и не переедать дополнительно. В худшем случае на 150 грамм чипсов 3грамма соли. Это больше половины дневного максимума, который рекомендуется не превышать. Если вы в какой-то день переели чипсов, нужно реабилитироваться на следующий день. Если вы живете в режиме и питаетесь в целом нормально, то можете себе позволить десерт, мороженое, чипсы. 

В чипсах уникальное сочетание картофельной сладости с жиром и солью. Это комбинация вкусов, которая вызывает сильный эмоциональный ответ на уровне мозга. Срабатывают древние механизмы, которые в нас заложены. Некоторые исследователи считают, что нас тянет на солененькое, потому что наши предки вышли из моря. С жиром такая же история – нас тянет на жирненькое, он вызывает удовольствие. Организм чувствует жир и понимает, что перед ним очень ценная калорийная пища. Это наследие голодных времен. В случае с картошкой это все объединяется, на это накладывается группа химических реакций, которые возникают при жарке. В процессе этой термической обработки образуется несколько сотен новых соединений, которые вызывают знакомый аромат жарки. Это тоже добавляет нам удовольствие. Некоторые продукты добавляют нам очков, другие – убавляют. Чипсы – классический пример вкусной мертвой еды. Единственные чипсы, которые могут считаться относительно безвредными – ломтики фруктов и овощей, которые высушены в духовке без сахара, без соли. Зачастую это не так вкусно», – считает Сергей Малоземов.